De mi bóveda

Estimado lector… Las siguientes recetas son fruto de años de poner el lápiz sobre el papel, o hoy en día, las yemas de los dedos en un teclado (1 o 2 a la vez). Las recetas no son sólo cuestión de medir, sino también de pequeñas anécdotas de dónde, cuándo y por qué se cocinaron. No todas las recetas las invento yo, pero sí platos cocinados con mimo y pasión por el oficio. Muchas de las recetas a seguir tienen inspiraciones estacionales, así como desafíos diarios de personas increíbles como tú que anhelaban un plato específico.

Disfrutar….

Tomando pedidos para ganarse la vida…. Es decir, ¡pedidos de comida y bebida!

Recientemente me di cuenta de que los pedidos de una copa de Cabernet Sauvignon se han visto ensombrecidos por el siempre tan famoso Merlot, sin mencionar el muy popular Pinot Noir (gracias a Hollywood) y últimamente la "Tierra de Australia" ha dominado con Shiraz.

Pero, ¿se eligen debido al marketing de la industria del vino o simplemente porque tienen más que ofrecer que la que creo que es la reina de las uvas, la Cabernet Sauvignon?

Tener años de experiencia en la industria me ha permitido probar muchos Cabs maravillosos, especialmente si la botella ha tenido tiempo de envejecer tranquilamente en una buena bodega fresca.

Y muchos coleccionistas han confiado en mí para complementar sus “Joyas” con platos que permitan que su vino muestre lo mejor en el paladar.

El Cabernet Sauvignon, combinado con carnes, caza o quesos de alta calidad, ofrece un gran placer y suele ser un acompañante exquisito en la mesa. Debido a la complejidad de la variedad, especialmente si la botella se ha dejado envejecer por un tiempo, es útil combinar el Cabernet Sauvignon con platos con sabores "enfocados", como los que se sugieren en las recetas siguientes.

Estas recetas permiten que la comida muestre el vino, permitiéndole ser la estrella que puede ser. Te insto a que te pongas un delantal, abras una buena botella de Cabernet sauvignon, empieces a cortar y cortar en cubitos, tomes un sorbo o dos, pero lo más importante es que dejes que la botella respire mientras cocinas.

Filetes de lomo neoyorquinos a la parrilla (M) con gorgonzola y mantequilla de nueces

Filetes de lomo de Nueva York (fuera de la parrilla, cocidos a fuego medio) con gorgonzola y “mantequilla” de nueces.

● 4 filetes de lomo Nueva York (14 oz cada uno) ● 1/4 taza de aceite de oliva virgen extra ● 4 dientes de ajo (picados) ● Un chorrito de vinagre balsámico ● 1 cucharada de romero fresco picado ● Sal kosher ● Pimienta negra recién molida

Combine todos los ingredientes y marine los filetes durante 4-5 horas en el refrigerador. Retire los filetes de la marinada y déjelos a temperatura ambiente.

“Mantequilla” de Gorgonzola y Nueces:

● 8 onzas. Gorgonzola, cortado en trozos pequeños ● 1 cucharada de vino blanco Worcestershire ● 2 cucharadas de granos de pimienta verde encurtidos ● 1/2 taza de mitades de nueces ligeramente tostadas ● 1 1/2 cucharada de cebollino picado ● 6 gotas de Tabasco

Combine todos los ingredientes en un procesador de alimentos y procese durante aproximadamente un minuto hasta que se mezclen bien (se puede preparar con anticipación, pero sírvalo a temperatura ambiente).

Precalienta tu parrilla de jardín a alta temperatura; “Sazone” su parrilla con un poco de aceite de oliva. Coloque los filetes en el lugar más caliente (NO LOS TOQUE). Déjalos dorar durante unos 2 minutos. Con una espátula de metal levante los filetes y gírelos 90 grados en el sentido de las agujas del reloj, y (NO LOS TOQUE) déjelos dorar nuevamente durante unos 2 minutos.

Con la espátula voltea los filetes y repite el procedimiento por el otro lado.

Una vez dorados por ambos lados (cerveza Guinness dorada), mueva los filetes a una temperatura más baja en la parrilla y voltéelos cada 2 minutos de un lado a otro, durante otros 6 a 8 minutos.

Condimentar con sal y pimienta.

Voltee una vez más al plato y sirva inmediatamente con una generosa cucharada de gorgonzola y “mantequilla” de nueces encima.

Chuletas de ternera a la parrilla con berenjenas asadas y ragú de tomates cherry

● Chuletas de ternera cortadas en el centro (16 oz cada una) ● 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra ● 1 cucharada de chalotes picados ● 1/4 taza de vinagre de vino tinto ● 1 cucharada de mostaza Dijon ● 2 cucharadas de albahaca fresca picada ● Sal kosher ● Pimienta negra recién molida

Combine todos los ingredientes y deje marinar en el refrigerador durante 4-5 horas. Retire las chuletas de la marinada y déjelas a temperatura ambiente.

Ragú de berenjenas asadas y tomates cherry

● 2 berenjenas medianas (peladas) y cortadas en rodajas de 1/2 pulgada ● 2 1/2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra ● Sal kosher ● 1/2 taza de cebolla amarilla picada ● 1 libra de tomates cherry enteros ● 2 cucharadas de ajo picado ● 1/2 taza de albahaca fresca picada ● 2 cucharadas de orégano fresco picado ● 1/2 cucharada de semillas de hinojo tostadas y rajadas

Precalentar el horno a 350 grados. Unte ligeramente las rodajas de berenjena con aceite de oliva y espolvoree con sal, colóquelas en una bandeja para hornear y ase en el horno durante 1/2 hora, luego córtelas en cubos de 1/2 pulgada. En una sartén, agregue el aceite de oliva restante junto con la cebolla y el ajo. , saltee durante 3 minutos hasta que esté transparente, agregue los tomates, las hierbas, las semillas de hinojo y la berenjena y cocine durante 8 a 10 minutos, revolviendo ocasionalmente. Sazone al gusto, mantenga caliente.

Precaliente su parrilla de jardín a temperatura alta, “sazone” su parrilla con un poco de aceite de oliva. Coloque las chuletas de ternera en el lugar más caliente (NO LAS TOQUE) déjelas dorar durante aproximadamente 2 minutos, con una espátula de metal levante las chuletas y gírelas. 90 grados en el sentido de las agujas del reloj y (NO LOS TOQUE) déjelos dorar nuevamente durante 2 minutos.

Con la espátula voltea las chuletas y repite el procedimiento por el otro lado. Una vez doradas por ambos lados (de color marrón ámbar oscuro), mueva las chuletas de ternera a una temperatura más baja en la parrilla, continúe cocinándolas durante otros 8 a 10 minutos, volteándolas cada 2 a 3 minutos.

Las chuletas de ternera deben cocinarse bien, quedar jugosas y no bien cocidas ni secas.

Sazone con sal y pimienta, reserve.

Colóquelos en un plato o fuente para servir, volteándolos una vez más; vierta el ragú de berenjena encima y sirva inmediatamente.

Truco del comercio:Al voltear hacia adelante y hacia atrás una vez dorado o chamuscado, permitirá que los jugos corran de un lado a otro dejando el filete o la chuleta jugosos y cocidos a la perfección.

Strudel De Manzana Y Mazapán Con Crème Fraiche

● 4 láminas de masa fillo ● 1 barra de mantequilla (derretida) ● 1 taza de mazapán fresco (pasta de almendras, muy fría o congelada, por lo que se puede rallar) ● 2 manzanas (Granny Smith, peladas, sin corazón y cortadas en cubitos) ● 2 cucharadas de azúcar● Chorrito de vino blanco● Vainilla● 1/2 taza de pasas (doradas)● 4 cucharadas de ron oscuro cubano● 2 tazas de Crème Fraiche● Canela● 1 cucharadita de azúcar glass● Jugo de 1 limón● 1 huevo batido

Relleno:En una olla combine las manzanas, el azúcar, el vino blanco, la vainilla, las pasas y el ron. Cocine durante unos 10 minutos hasta que las manzanas estén tiernas, reserve.

Coloque 1 hoja de masa de fillo sobre una mesa, unte con mantequilla derretida, ralle el mazapán sobre la hoja y repita con las 3 hojas restantes de masa de fillo.

Corte la masa de fillo en 4 trozos (como este +), divida la compota de manzana en cada cuadrado de masa y enróllelos como un "rollito de primavera".

Colóquelo en una bandeja para hornear, cerrándolo. Pincelar con el huevo batido y hornear unos 10 minutos a 325 grados.

Batir la crema fresca, la canela, el azúcar en polvo y el jugo de limón hasta obtener una textura suave y servir junto con el strudel de mazapán y manzana.

Peras pochadas al vino tinto y una rodaja de “Stilton”

Peras escalfadas al vino tinto y una rodaja de Gorgonzola

● 1 pera Bosc (pelada, cortada a la mitad) ● 2 tazas de vino tinto (no seas tacaño) ● 2 hojas de laurel ● Pizca de sal ● Cucharadita de azúcar ● 5 granos de pimienta ● Rebanadas de queso Stilton (2 rebanadas Por porción)

Coloque todos los ingredientes en una olla pequeña, cocine a fuego lento y escalfe durante aprox. 20 minutos hasta que las peras estén tiernas.

Reserve (esto se puede hacer con un día de anticipación; de hecho, es mejor hacerlo con un día de anticipación). Retire las peras del líquido, reduzca el líquido a un almíbar y reserve.

Coloque 2 rebanadas de Stilton (consulte en su mercado local para conocer la selección de quesos) en 2 platos, coloque las peras encima y rocíe con el almíbar.

Y sírvalo con pan caliente y tal vez con una pequeña ensalada mixta.

Espero haberte inspirado a divertirte un poco, tal vez desafiar una olla y una sartén polvorientas a regresar a la estufa. De lo contrario, llame al 305-663-2100 para hacer reservaciones.

Jan Jorgensen, restaurante de dos chefs

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