¿Cuáles son los beneficios del secado?

La salmuera es una tradición culinaria consagrada en todo el mundo, tanto para conservar los alimentos como para realzar su textura. También se ha popularizado mucho en las últimas dos décadas en Estados Unidos. Aunque puede hacerlo durante todo el año, lo primero que probablemente le vino a la mente cuando vio el término es Acción de Gracias, cuando abundan las imágenes en línea de pavos en los cajones para verduras del refrigerador llenos de agua, sal, caldo y aromáticos. Este proceso se conoce, por razones obvias, como salmuera húmeda. E incluso si no es noviembre, puedes poner en salmuera muchas carnes además del pavo del Día de Acción de Gracias.

La cuestión es que si traes tu pavo de Acción de Gracias en salmuera, probablemente lo estés haciendo mal. No es sólo que la salmuera húmeda no sea la única opción para lograr los resultados que busca, sino que puede que ni siquiera sea la mejor opción. Para obtener los mejores resultados al poner en salmuera pavo y muchas otras carnes, es mejor utilizar salmuera seca. El proceso tiene muchos beneficios, pero el más importante es simple: sus carnes serán mucho más sabrosas. Para entender por qué, hay que profundizar en la ciencia.

Sin duda, una salmuera húmeda, que generalmente significa dejar la carne en una solución de agua y sal durante la noche, tomará la carne seca y la volverá jugosa. Gracias a la capacidad de la sal para desnaturalizar las proteínas, esto hace que la carne absorba tanto la sal como el agua, lo que da como resultado un producto final mucho más jugoso. El problema es que el agua en salmuera húmeda queda retenida durante el proceso de cocción y, en última instancia, diluye el sabor de la carne. Es por eso que muchos pavos en salmuera húmeda son jugosos, pero en realidad no saben a nada.

Mientras que una salmuera húmeda se compone principalmente de agua y sal, mientras tanto, una salmuera seca deja el agua fuera del proceso, cubriendo la carne con una capa de sal. Obviamente, eso resuelve el problema de la dilución en agua, pero podrías estar pensando que el problema con, digamos, el pavo, es qué tan seco puede estar, por lo que la salmuera seca solo podría empeorarlo, ¿verdad?

Resulta que, gracias a la ciencia, las cosas no funcionan así en absoluto. Durante la salmuera seca, la sal atrae la humedad natural de la proteína a la superficie, pero en lugar de disiparse, la sal y los jugos de la carne se reabsorben naturalmente, lo que esencialmente hace que la carne se sala en sus propios jugos. Puede que a algunos expertos no les guste el término "salmuera seca", pero es indiscutiblemente un método de cocción útil.

Con la salmuera seca, ni siquiera es necesario lavar la sal al final del proceso, porque la sal también tiene el efecto adicional de llevar la humedad a la superficie y crear una piel más crujiente. También está el hecho obvio de que la salmuera seca es mucho menos complicada y ocupa menos espacio que la salmuera húmeda. Mientras que la salmuera húmeda requiere que usted llene un recipiente con salmuera (más comúnmente los cajones para verduras), la salmuera seca no presenta tales problemas.

Esto no quiere decir que todos los alimentos deban ser salados en salmuera seca en lugar de húmedos. La salmuera húmeda en realidad tiene beneficios asociados. La salmuera del pollo frito siempre debe estar húmeda en lugar de seca, porque la salmuera misma se convierte en parte de la corteza que se fríe. Es por eso que la clásica salmuera de pollo frito se hace con suero de leche en lugar de agua: el sabor del suero de leche termina impregnando la draga. Por la misma razón, también puedes poner el pollo en salmuera en cola, jugo de pepinillos o sidra (entre otras opciones).

En última instancia, los beneficios de la salmuera húmeda frente a la salmuera seca realmente dependen de la proteína con la que esté trabajando. Como todo lo demás en la cocina, se trata de saber qué método funciona mejor para cada alimento en particular.