¿Son las cocinas fantasma del noreste de Ohio fantasmas de lo que eran antes?

En 2020, con las comidas en persona restringidas o cerradas en gran parte del país, las cocinas fantasma se convirtieron en salvavidas para una industria en dificultades.

Las cocinas fantasma son restaurantes que solo sirven comida para llevar y, de forma predeterminada, entrega a través de algunos de los muchos servicios de entrega de comida en línea como Doordash o Uber Eats. El término cocina fantasma en esencia se refiere a la idea de un restaurante sin ubicación frontal. Siempre han existido aquí y allá, pero sólo durante la pandemia, cuando las comidas sentadas se restringieron o cancelaron por completo en gran parte del país, se extendieron por las ciudades como un reguero de pólvora.

Balaton's, un elemento básico del panorama gastronómico húngaro de Cleveland durante más de 60 años, es uno de los muchos restaurantes que enfrentaron el cierre debido a la pandemia. Dejaron de atender a los comensales en persona en su restaurante Shaker Square y usaron la cocina y las instalaciones de St. Elizabeth's, una iglesia húngara cercana en Buckeye, para cumplir con los pedidos de comida para llevar en un formato de cocina fantasma. De hecho, se mantuvieron tan fieles al modelo de cocina fantasma que ni siquiera anunciaron ni utilizaron ninguno de los servicios de entrega de alimentos. Los que sabían pudieron llamar y hacer pedidos para recoger los fines de semana.

El propietario, George Ponti, dice que podrían haber continuado con ese modelo, pero nunca lo consideraron una solución a largo plazo para sus desafíos.

"Podríamos seguir con esa cocina fantasma probablemente durante otros dos o tres años, y luego desaparecerá como toda moda pasajera que muere y nadie estará interesado", dijo Ponti, rechazando firmemente la noción de las cocinas fantasma como el futuro de la gastronomía.

Otros propietarios de restaurantes que la pandemia empujaron al modelo de cocina fantasma lo utilizaron no solo para seguir trabajando y proporcionar empleo a sus empleados, sino también para incubar nuevas ideas.

Doug Katz es muy conocido en la escena de los restaurantes de Cleveland. Es el jefe de cocina de Zhug, un restaurante de Oriente Medio, y de Amba, que presenta su versión de la cocina india. También tiene una empresa de catering y, hasta la pandemia, dirigió el restaurante Fire, aclamado por la crítica, en Shaker Square. Al igual que Ponti, la pandemia obligó a Katz a encontrar nuevos usos para su espacio y nuevas formas de generar ingresos.

“Decidimos lanzar comida para llevar y entrega a domicilio en Zhug. Y el éxito de esa entrega y esa recogida realmente nos inspiró a trabajar en otros dos conceptos de restaurante que queríamos lanzar como restaurantes tradicionales”, dijo Katz.

Utilizar la cocina fantasma como incubadora para futuros planes de restaurantes tradicionales es la mejor manera de avanzar para el segmento de mercado, según John Barker, presidente y director ejecutivo de la Ohio Restaurant Association, un grupo industrial con sede en Columbus.

“Empiezas a fabricar algún producto, ya sabes, en una incubadora y aprendes y trabajas en la cocina y todo eso”, dijo Barker. “Eso en realidad es, ya sabes, prosperar. Creemos que es una buena idea".

Sin embargo, las cocinas fantasma también se convirtieron en un atractivo punto de entrada para aquellos que querían entrar en el negocio, tal vez sin la experiencia o el respaldo necesarios para montar un restaurante completo.

“Tenías que decidir cuál iba a ser tu marca y tu comida, poner un poco de equipo, pero podías estar en funcionamiento, ya sabes, por $50,000 o menos con un restaurante, lo que llamó la atención de mucha gente”. dijo Barker.

Un informe de 2021 del sector, “Hospitality Technology”, predijo que el mercado de cocinas fantasma alcanzaría los 71 mil millones de dólares al año y que hasta la mitad de las grandes “marcas empresariales”, como McDonald's, lanzarían operaciones de cocinas fantasma en 2027. El concepto parecía a punto de convertirse en la “nueva normalidad”.

Pero tres años después, el concepto de cocina fantasma es más bien un espectro.

CloudKitchens, es una empresa que compró bienes raíces a nivel nacional y llenó esos espacios con cocinas para alquilar a emprendedores. Su ubicación en Cleveland es Carnegie Food Hub en Carnegie. Básicamente es un grupo de cocinas fantasma que representan una variedad de diferentes tipos de comida étnica y estadounidense. La ubicación ha experimentado una rotación pronunciada en sus restaurantes, que abarcan desde un puesto avanzado de la cadena de Ohio, Panini's Bar & Grill, hasta una variedad de restaurantes más pequeños sin presencia física.

Un artículo de diciembre en otro sector de la industria, “Restaurant Business”, analizó las acusaciones de que Cloudkitchens estaba engañando a los nuevos participantes en el mercado. El estribillo común de aquellos con cocinas fantasma de corta duración en Carnegie Food Hub era que CloudKitchens los había engañado sobre el nivel de negocio que verían.

Barker no pudo hablar de eso, sin embargo, dice que los recién llegados enfrentan desafíos. Uno de los más importantes es simplemente la abrumadora cantidad de opciones que tiene el consumidor y el rápido ritmo de cambios en la industria. Cuando se enfrentan a un restaurador novato, con cocina fantasma o no, pueden convertirse en obstáculos feroces.

“Al fin y al cabo, como CloudKitchens. Creo que todo se reduce a la comida y la marca tiene que estar presente. Ya sabes, tienen que estar a la moda. Tienen que ser buenos porque tarde o temprano la gente no hará pedidos porque se ven bien”, dijo Barker. "Creo que lo que está sucediendo ahora es que las expectativas de los consumidores han aumentado".

Pero si es un recién llegado y espera abrir un restaurante que triunfe gracias a sus sabores únicos o su enfoque innovador, la cocina fantasma es tentadora y difícil de dejar pasar para algunos, a pesar del panorama cambiante.

“En términos de las tendencias que están afectando esto, creo que estamos viendo que todo está cambiando mucho en este momento y todos están tratando de resolverlo. Ya sabes, hay un lugar para estas cocinas comerciales”, dijo Barker, “porque cuando la gente ingresa a una industria, está enamorada, solo quiere estar de alguna manera en la industria de servicios alimentarios, y no se puede Realmente detiene a la gente cuando se les mete en la cabeza”.

El sitio web CloudKitchens todavía presenta nuevas publicaciones de mayo de este año que promocionan el auge de las cocinas fantasma y la muerte de las comidas en restaurantes. Pero las publicaciones solo hacen referencia a datos del pico de la pandemia y, en particular, no comparten ninguno de los desarrollos más recientes en el mercado de cocinas fantasma, como la cancelación de Wendy's de su expansión masiva de cocinas fantasma a través de Reef Kitchens, o el popular YouTuber Mr. La cadena de cocinas fantasma de Beast, MrBeast Burger, que ahora es objeto de demandas de ida y vuelta entre la celebridad y la empresa encargada de hacer sus hamburguesas.

CloudKitchens, que cuenta con el respaldo del cofundador de Uber, Travis Kalanick, se había visto acosada por la pérdida de inversores y demandas. Se negaron a hacer comentarios para este artículo, al igual que todos los propietarios del Carnegie Food Hub. Pero es difícil tener una idea real de la salud del negocio allí porque muchos de los restaurantes que figuran en su sitio web son propiedad de los mismos propietarios y cocinan en las mismas cocinas, lo que da la apariencia de una presencia de restaurante más sólida en el interior. Varios de los restaurantes enumerados recientemente en el sitio web estaban registrados a nombre de la misma empresa de alimentos, operaban con diferentes nombres y elaboraban estilos y etnias de comida muy diferentes. Todos ellos han sido eliminados recientemente del sitio web.

“Me gusta mucho hacer mucho con lo pequeño. Entonces me gusta la idea detrás de esto. Me gusta que sea una posibilidad”, dijo el destacado chef David Kocab.

Kocab es el jefe de cocina del popular restaurante japonés del West Side, Bar Oni. Al igual que Katz, probó un nuevo concepto de restaurante durante la pandemia que consistía únicamente en comida para llevar y entrega a domicilio. Y al igual que algunos de los empresarios interesados ​​en múltiples estilos, su cocina fantasma, Conforti, no ofrecía la misma comida japonesa que su tienda tradicional, sino comida reconfortante italiana. Pero reconoció que el modelo de centro alimentario de la cocina fantasma es un poco diferente.

"Es una situación muy pasajera", dijo Kocab, "obviamente, creo que especialmente en el mercado de Cleveland y el noreste de Ohio, una cara notable, especialmente en los restaurantes, es beneficiosa".

Es posible que los propietarios quieran evitar llamar la atención sobre múltiples conceptos de restaurantes claramente diferentes bajo un mismo paraguas por preocupaciones sobre la autenticidad, pero Kocab dice que se puede hacer e incluso hacerlo bien, siempre que el producto subyacente respalde las expectativas.

“No hay ningún engaño. ¿Usted sabe lo que quiero decir? Siempre y cuando la comida les llegue, sepa bien y cumpla con las expectativas de lo que pensaban que iba a ser... tenga diez marcas, ya sabe, si puede mantenerse al día. Creo que eso es genial”, dijo Kocab.

John Barker, de la Asociación de Restaurantes de Ohio, dice que es una táctica que algunos actores más importantes de la industria también han utilizado, particularmente durante la pandemia y particularmente si su marca era menos propicia para la entrega.

“Sabes, vas a Ubereats o DoorDash y ves una marca que dice John's Tacos, ¿verdad? No tienes idea. Pero se veía bastante bien. Ordenaste lo que se estaba haciendo en un iHOP, ¿sabes a qué me refiero? O ya sabes, un Chili's”.

Barker todavía ve ventajas en la idea de las cocinas fantasma, pero probablemente requerirá un formato más enfocado que el que persigue CloudKitchens. Señaló empresas como Maker Kitchens, de Los Ángeles, que abrió una instalación de cocina fantasma en Columbus en enero pasado. Tienen un modelo similar a CloudKitchens pero enfocado a clientes con más experiencia en la industria. Tienen la mira puesta en abrir una ubicación en Cleveland a continuación. Su sitio web tiene una sensación marcadamente diferente al de CloudKitchens y parece más dirigido a personas que ya tienen un pie en la industria de servicios de alimentos.

Mientras tanto, Balaton's vuelve a abrir en su forma tradicional, ahora con una nueva ubicación en Bainbridge, OH. Su gran inauguración la primavera pasada estuvo llena; cualquiera que no tuviera una reserva fue rechazado. El propietario, George Ponti, se alegró de dejar atrás la pandemia y el negocio de las cocinas fantasma, y ​​se comprometió a no volver a tomar ese camino nunca más, si puede evitarlo.

“Esta es una institución. no se puede cerrar. La Ópera de Cleveland, el Ballet de Cleveland y el museo de arte no pueden cerrar, por lo que el restaurante Balaton no puede cerrarse”.